EL TRATADO DE LIMA

Mi columna de opinion revista Cocina Semana, Noviembre 2011.

“En estos nuevos tiempos donde la sociedad está en constante evolución, nuestra profesión debe responder de forma activa. La cocina constituye una poderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del mundo gracias al trabajo conjunto entre los cocineros, los productores y los comensales…….” Con estas sabias palabras comienza el nuevo “Tratado de Lima” - que nada tiene ver con el firmado en dicha ciudad el 3 de Junio de 1929 entre Perú y Chile y que se refería a la controversia sobre la soberanidad de las provincias-. Este nuevo tratado, fue leído en su totalidad, por Gaston Acurio en la cumbre del G9 en la feria MISTURA 2011, que se acaba de celebrar hace unas semanas en la capital del Perú.

Esta “carta abierta a los cocineros mañana”- así la presentó Ferran Adriá- fue escrita y debatida por los miembros del G9 y hace sobre todo hincapié en el aspecto de una cocina mundial en la que los cocineros tienen que estar comprometidos y ser conscientes y responsables que a través de su profesión deben contribuir a una sociedad más justa, solidaria y sobre todo sostenible. En la mesa que presentó dicho documento estaban: Ferran Adriá, Gastón Acurio, Alex Atala, Michel Brass, Dan Barber, René Redzepi, Massimo Botura y Yukio Hattori. Todos ellos forman el Consejo Asesor de Basque Culinary Center, mas conocido como el G9, aunque realmente fueron 8. Faltó Heston Bloomenthal que al parecer ya no está en el comité por motivos personales.

Yo tuve la grandísima suerte de estar en esa conferencia de prensa donde se presentó el documento. Todos hablaron, dieron sus puntos de vista y respondieron las preguntas de la prensa. Pero lo que mas me llamó la atención fue una frase de Adriá cuando hizo su agradecimento a Gastón Acurio por ofrecerles su país e invitarlos al evento. El chef catalán con mas galardones en el mundo dijo: “Gaston Acurio es el chef mas influyente hoy dia en el planeta, ha conseguido reunirnos a todos y estamos encantados”. Después de la rueda de prensa del G9 Adriá dio una charla sobre el estado de la gastronomía mundial, sin cansarse de repetir que Latinoamerica es el nuevo bastión de la cocina internacional. ¿Será que estamos ante una nueva y diferente etapa de la culinaria mundial? Estoy convencido que sí y apunto que Colombia al igual que el resto de países del Nuevo Continente tienen mucho que decir a partir de este nuevo tratado.

Twitter: @cocinayviajes

DESAYUNANDO EN BOGOTA

Artículo Revista Avianca, Octubre de 2011
Texto y fotografía: Dani Meroño

Siete de la mañana cualquier frío martes de Bogotá. Me enfundo en mi abrigo para la lluvia y echándome una bufanda al cuello, me dispongo a parar un taxi que me lleve a la plaza de mercado de Paloquemao. De camino, observo las transitadas avenidas que hacen que la ciudad se mueva a ritmo de bocinas y motores. Nada más llegar me recibe el mejor comité de bienvenida que puede haber para alegrar la jornada, conformado por cientos de flores: anturios, girasoles, rosas de varios tonos, bromelias, aves del paraíso, etc. Percibo una mezcla de aromas dulces, vainillas, lavandas; veo todos los colores, amarillos, rojos, violetas, rosados; disfruto este crisol de belleza matutina que da calor al en fin un cocktel de belleza para dar calor a todas nuestras almas y que me hace presentir que este será un muy buen día.

Me dirijo al patio de las frutas atraído por el olor de azucares maduros, cítricos y ácidos. Moviéndome entre puestos llenos de aguacates, lulos, mangos, uvas, mangostinos, balanzas, racimos de bananos, melones, sandías y demás, hago mi primera primera parada para cargarme de energía con un buen jugo de guanábana en agua rica en fósforo, calcio, potasio, hierro y otras propiedades vitamínicas, la “anona muricata”- nombre científico de esta enorme y prehistórica fruta, tiene altos efectos curativos. Es un verdadero placer degustar los efluvios de esta maravilla tropical.

Cuando llega la hora de ingerir algo sólido, hago una rápida visita al carrito de Luz Dari. Un puesto ambulante de arepas situado a la entrada de una taberna en la que suena música popular todo el día. Como aperitivo del copioso desayuno que me espera, despacho una arepa del Guavio hecha de maíz amarillo y abundante queso campesino, acompañada, como no, del primer tinto (café para los colombianos) del día. Siguendo el recorrido por este parque temático de sabores locales, es inevitable llegar a uno de los productos que más ha marcado mi inmersión en la gastronomía de latinoamérica, en especial la colombiana: el ají.

Desde siempre me ha gustado el picante, pero fue aquí a este lado del mundo, donde aprendí que además de la guindilla verde hay una incalculable variedad de especies de estas maravillosas hortalizas. Pero para seguir hablando del tema, primero hay que ir a saludar a la que es, para mí ,la vedette de esta plaza de mercado: Doña Eugenia, la propietaria de “El banco del ají”. Esta buena señora se las busca para tener en su negocio los más variopintos ejemplares de ají del nuevo continente. Encontramos rocotos, pankas, chile ancho, habanero, pajarito, chivato, chipotle, jalapeños y otros productos como ají dulce, tomatillos verdes o achiote.

Después de disfrutar ésta sinfonía de picantes y colores, sigo caminando por los angostos callejones del mercado. Me tropiezo con todas las verduras imaginadas que podrían hacer parte de la obra magistral de El Bosco, “El Jardín de las delicias”. Tomates, calabacines, berenjenas, lechugas, coles, habichuelas, guamas, archuchas, pepinos, pimentones, zapallos, mazorcas de maíz, platanos verdes y maduros, alcachofas, chontaduros...en fin: el sueño de cualquier honorable cocinero.

Y hablando de cocineros, he quedado con mi buen amigo Alejo Cuellar, un joven pero talentoso chef que se perfila como revelación de la cocina colombiana contemporánea; gran conocedor y apasionado como yo por la gastronomía tradicional de este país. Nadie mejor que él para acompañarme a degustar un clásico desayuno local.

Tamales, caldo de costilla, arepas, huevos pericos, lechona, calentao, pan de bono, pan de yuca, chocolate con almojábana y un sinfín de platos más, conforman el menú típico de colombiano al comenzar la jornada. De sde tiempos remotos, las gentes del altiplano han realizado trabajos duros y exigentes bajo un clima que puede resultar extremo. De ahí que el desayuno sea una comida fuerte que incluya platos propios de otras horas del día. Esa tradición sigue existiendo hoy en la sociedad bogotana, siendo cada vez mayor el número de establecimientos con excelentes opciones para comenzar la mañana. En lo que a mi amigo Alejo y a este servidor respecta, nos dimos una especie de banquete mañanero en uno de los más tradicionales desayunaderos de la capital, que incluyó tamal valluno- mi favorito-, siempre jugoso y con ese toque ahumado que le imprime la hoja de vijao, acompañado con una buena cucharada de hogao y cilantro picado; chorizo ranchero con arepa bien tostada a la parrilla, mantequilla y sal; caldo de costilla, humeante, sabroso y con su típico picadillo. Lechona, la mejor carne magra asada mezclada con el infaltable arroz; jugos de frutas y café. Más no se puede pedirm, como dice mi papá, “estómago lleno corazón contento”.

MI PLATO

Conservo en la memoria gratos recuerdos del sabor de los platos de mi niñez. Uno de los que mas añoro es la receta que nos preparaba mi mamá cuando volvíamos del colegio en la noche: se trata de “huevos al plato”. La preparación es muy sencilla: se pone en una cazuela un sofrito de verduras con carne, y encima de éste uno o dos huevos crudos. Luego lleva al horno hasta que se cocine el huevo. He querido usar esta preparación y mezclarla con productos que he encontrado a lo largo de este capítulo. Como resultado, ha salido un plato al que llamaré “HUEVOS AL PLATO CON CALENTAO DE CALDO DE COSTILLA”, un sustancioso desayuno para compartir con la familia o amigos un fin de semana. Espero les guste y se animen a disfrutarlo. Buen provecho!.

Ingredientes:

Caldo de costilla del día anterior, Huevos, Champiñones, Maiz, Hogao, Cebolla larga, Cilantro, Ajo, Aceite de oliva, Sal y pimienta.

PREPARACION:

Agregar aceite de oliva en una sartén. Picar en láminas un diente de ajo y cortar en cuatro los champiñones, las papas en cubos y desmechar la costilla. Cuando el aceite esté tibio, añadir el ajo y dejar dorar, luego incluir la papa y los champiñones, salpimentar y dejar que tomen color. Añadir el maíz, el hogao, la costilla desmechada y terminar de saltearlo todo. Poner todos los ingredientes en una cazuela de barro y colocar encima los huevos. Meter en el horno a 180 grados hasta que los huevos se cocinen a su gusto. Calentar el caldo y servirlo en tazas con un picadillo de cilantro y cebolla larga. Este delicioso plato se puede acompañar con arepa, pan francés o arroz si lo desea.