De siempre las culturas ancestrales se las ingeniaron para conservar y transportar los alimentos propios de su época. Por ponerles algunos ejemplos, los romanos metían los pescados en ánforas con sal para salir a navegar y los árabes bereberes colocaban carne dentro de un pan doblado en sus viajes por el desierto, dando así origen a la empanada. Por estos lares fueron los mayas los que, según varios historiadores, inventaron “el tamal”, que consistía en envolver en hojas de plátano una preparación a base de harina de maíz con carnes y verduras , proviniendo el nombre del termino tamalli, que significa envuelto. Existen cientos de variedades a lo largo de todo el continente americano pero hoy les vengo a contar sobre los de esta maravillosa tierra.
Me emociona mucho hablar sobre esta especialidad gastronómica ya que junto con el sancocho -en todas sus variedades- son mis platos favoritos de la comida colombiana. He probado bastantes y diría que de casi todos los departamentos o regiones, pero por favor si no nombro algunos no se molesten conmigo, es pura falta de espacio.
Reciben diferentes nombres a lo largo del país: la gran mayoría lo llaman tamal o envueltos mientras que en la costa le dicen pastel o bollo y en Santander molidos o hallacos.
Los más famosos son los tolimenses, y es tanta la devoción de los habitantes de la zona por este manjar que la Alcaldía de Ibagué junto con la Gobernación del Tolima nombraron al 24 de junio “Día del Tamal”, eso sí que es pasión. Estos están compuestos por masa de maíz, arroz, carne de cerdo, tocino, pollo, papa y huevo.
Hay unos que les tengo un cariño muy especial por ser los primeros que probé recién llegado al país cuando vivía en Cali: los vallunos. Recuerdo que se los encargaba a una señora que los hacía increíblemente buenos, llevaban cerdo, pollo, papa, zanahoria y una generosa cucharada de hogao por encima al servirlos. Los antioqueños son también uno de mis preferidos, sobre todo por la ausencia del pollo, son de puro cerdo con papa, zanahoria y arverja.
Unos muy sencillos y a la vez deliciosos son los de pipián típicos de Popayán, solo llevan un poco de carne y pipián, una mezcla de papa, maní y hogao, y se acompañan con ají de maní. En Bogotá a dos cuadras de mi casa hay un lugar que junto con las empanadas del mismo nombre hacen que sea visita obligada un par de veces por semana. Mi amiga Maura Orjuela, una grandísima cocinera portadora de la tradición y oriunda de Guapi (Cauca) y a la que les prometo presentarles, hace unos de piangüa que como dicen en mi tierra, te caes de espaldas de los ricos que están. Y por último los que más gracia me hicieron al descubrirlos fueron los pasteles costeños, es como una paella de las que hacía mi abuelita pero dentro de una hoja, increíble.
La verdad podría pasarme horas describiendo la infinidad de tamales y envueltos que, por cierto, también se hacen dulces, pero mejor que hagan el esfuerzo por conseguirlos y probarlos, realmente merecen la pena.
Por cierto, cuales son vuestros tamales favoritos?
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